Co je drobenka a jak se z ní peče kvasový chléb?

Drobenka je zasušený kvas, který používali pro výrobu kvasového chleba naši předci. Kvas se v podobě drobenky zastabilizuje – nemusí se dávat do lednice, ani se přihřívat. Skladuje se při pokojové teplotě na sítech, aby zůstal provzdušněný. V takových podmínkách vydrží 10–14 dní, kdy je připravený na pečení.

Tekutý kvásek se obvykle uchovává v lednici, aby se zpomalila fermentace a růst kvasinek. Naše babičky ale přece lednice neměly! Chlad kvasinky zabíjí, navíc se mění pH kvásku. 

Zchlazením a následným oživením kvásku tak vzniká pokaždé jiný produkt – počet i druh kvasinek se různí, kvásek nemá správné pH. To je důvod, proč se pečení z domácího kvásku často nepovede. Naproti tomu kvasinky v drobence zůstávají živé a plné síly, protože žijí ve svém přirozeném prostředí.

Kvasový chléb se peče z drobenky pomocí třístupňového vedení kvasu. Do drobenky se přidá žitná mouka, voda a probíhá první stupeň kvasování. Poté se doplní další žitná mouka, voda a vyvádí se druhý kvas. Postup se ještě jednou opakuje a vyvede se třetí kvas. Celý proces kvasování trvá přibližně 24 hodin.

Je to náročné na čas? Ano, stejně tak na správný výrobní postup. Pro každý stupeň kvasování je přesně určený poměr mouky a vody, teplota vody i počet hodin, kdy probíhá kvasování. Kontroluje se teplota a pH kvasu, stejně jako množství kvasinek. Výsledný chléb má vždy ty správné kvasinky, které přispívají k jeho lepší stravitelnosti. Navíc úžasně voní a ještě lépe chutná.

Jak drobenka vzniká? Při třístupňovém vedení kvasu se těsně před koncem oddělí část kvasu a přidá se do něj žitná mouka. Tím získá drobivou konzistenci. Při dodržení správného postupu kvasování se nová drobenka může oddělit při každém pečení.

Kvalitní drobenku tak pořídíte pouze u pekaře, který dělá třístupňové vedení kvasu. Zastavte se pro drobenku v jedné z Obecních pekáren. Nebo se přihlaste na workshop pečení kvasového chleba – naučíte se postup pečení krok za krokem a domů si odnesete recept i drobenku.

Zajímají vás další podrobnosti o kvasovém chlebu nebo máte jiný dotaz? Kontaktujte nás na e-mailu my@kvasujeme.cz, rádi vám poradíme.